Hoy elaboraremos un aperitivo de Pulpo con cristal de patata, crema de codium, ajada de pimentón y arena de gambas y Tuber Melanosporum. Por Silvia Ambros.
PASOS
Receta para 4 personas.
PULPO
- Metemos y sacamos 3 veces el pulpo en agua con sal hirviendo.
- Cocinamos durante 40 minutos desde que hierva de nuevo.
- Dejamos reposar 4 minutos en el agua de la cocción.
- Escurrimos y reservamos.
CREMA DE ALGA CODIUM
- Trituramos el alga codium con el agua 15′ / 90ºC en la Thermomix.
- A continuación, emulsionamos con aceite de girasol.
ARENA DE GAMBA
- Dorar el panko en una sartén con aceite.
- Cabezas de gamba al horno. 110ºC / 20 minutos.
- Freímos aceite a 160ºC y lo pasamos a un papel secante.
- Mezclamos las cabezas de gamba y el panko tostado en la Thermomix y trituramos hasta conseguir un polvo fino.
- Estiramos en un silpat con papel absorbente y secamos a 80ºC / 4 horas o hasta que esté bien seca.
AJADA
- En un Rondón colocamos todos los ingredientes a 80º C durante 12 horas.
- Subimos a 120º C, añadimos el pimentón y dejamos reposar 2 horas.
EMULSIÓN AJADA
- Emulsionamos todo junto hasta conseguir la textura deseada.
PATATA CRISTAL
- Lavamos bien la patata.
- Realizamos un corte longitudinal de 1 cm.
- Asamos la patata a 190°C / 40′
- Vertemos agua hirviendo sobre la patata hasta que cubra.
- Reposamos tapada durante 2 horas.
- Retiramos la patata y colamos.
- Dejamos toda la noche en la nevera.
- Hervimos el líquido y añadimos la fécula de patata.
- Escudillamos con forma redondeada sobre silpat y horneamos a 180°C / 2h.
- Freímos con el aceite a muy baja temperatura.
- Untamos los bordes con pimentón.
Finalización / Pase del plato
- Colocaremos la arena de panko y gamba haciendo un círculo.
- Vertemos la crema de alga codium en el círculo que hemos hecho.
- Ponemos el pulpo en el medio.
- Encima del pulpo ponemos un poco de la emulsión de ajada
- Terminamos colocando la patata cristal el el lateral, apoyada en el pulpo.
- Rallamos tuber melanosporum por encima.
- En sala, se encargarán de explicarle al comensal la manera correcta de comerse este aperitivo en dos bocados.
INGREDIENTES
CREMA DE ALGA CODIUM
ARENA DE GAMBA
PATATA CRISTAL
AJADA
EMULSIÓN AJADA