Hoy elaboraremos un aperitivo de Pulpo con cristal de patata, crema de codium, ajada de pimentón y arena de gambas y Tuber Melanosporum. Por Silvia Ambros.

PASOS

Receta para 4 personas.

PULPO

  • Metemos y sacamos 3 veces el pulpo en agua con sal hirviendo.
  • Cocinamos durante 40 minutos desde que hierva de nuevo.
  • Dejamos reposar 4 minutos en el agua de la cocción.
  • Escurrimos y reservamos.

CREMA DE ALGA CODIUM

  • Trituramos el alga codium con el agua 15′ / 90ºC en la Thermomix.
  • A continuación, emulsionamos con aceite de girasol.

ARENA DE GAMBA

  • Dorar el panko en una sartén con aceite.
  • Cabezas de gamba al horno. 110ºC / 20 minutos.
  • Freímos aceite a 160ºC y lo pasamos a un papel secante.
  • Mezclamos las cabezas de gamba y el panko tostado en la Thermomix y trituramos hasta conseguir un polvo fino.
  • Estiramos en un silpat con papel absorbente y secamos a 80ºC / 4 horas o hasta que esté bien seca.

AJADA

  • En un Rondón colocamos todos los ingredientes a 80º C durante 12 horas.
  • Subimos a 120º C, añadimos el pimentón y dejamos reposar 2 horas.

EMULSIÓN AJADA

  • Emulsionamos todo junto hasta conseguir la textura deseada.

PATATA CRISTAL

  • Lavamos bien la patata.
  • Realizamos un corte longitudinal de 1 cm.
  • Asamos la patata a 190°C / 40′
  • Vertemos agua hirviendo sobre la patata hasta que cubra.
  • Reposamos tapada durante 2 horas.
  • Retiramos la patata y colamos.
  • Dejamos toda la noche en la nevera.
  • Hervimos el líquido y añadimos la fécula de patata.
  • Escudillamos con forma redondeada sobre silpat y horneamos a 180°C / 2h.
  • Freímos con el aceite a muy baja temperatura.
  • Untamos los bordes con pimentón.

Finalización / Pase del plato

  • Colocaremos la arena de panko y gamba haciendo un círculo.
  • Vertemos la crema de alga codium en el círculo que hemos hecho.
  • Ponemos el pulpo en el medio.
  • Encima del pulpo ponemos un poco de la emulsión de ajada
  • Terminamos colocando la patata cristal el el lateral, apoyada en el pulpo.
  • Rallamos tuber melanosporum por encima.
  • En sala, se encargarán de explicarle al comensal la manera correcta de comerse este aperitivo en dos bocados.

INGREDIENTES

  • 1 Pulpo

  • Trufa Tuber Melanosporum

CREMA DE ALGA CODIUM

  • 0,075 Kg Alga Codium

  • 0,050 Kg Agua

  • 0,025 Kg Aceite de girasol

  • 0,060 Kg Pulpo

ARENA DE GAMBA

  • 0,050 Kg Cabeza de gamba

  • 0,050 Kg Panko

  • 0,010 L Aceite de oliva

PATATA CRISTAL

  • 0,125 L Agua

  • 1 ud. Patata

  • 0,002 L AOVE

  • 0,005 Kg Fecula de patata

  • Pimentón

AJADA

  • 0,250 L AOVE

  • 0,050 Kg Ajo

  • 0,050 Kg Cebolla

  • 1 ud. Laurel

  • 0,025 Kg Pimentón Dulce

  • 0,012 L Sidra Galega Maeloc

EMULSIÓN AJADA

  • 0,050 L Agua cocción pulpo

  • 0,050 Kg Ajada

  • 0,0005 Kg Xantana

  • 1/2 ud. Zumo de limón

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@silvia.ambrosse