Un tesoro escondido aún por descubrir en la cocina. La trufa de otoño (Tuber uncinatum) ha comenzado a tener visibilidad entre la fuerza aromática del invierno y el verano.
No hace tanto tiempo que la trufa de invierno (Tuber melanosporum) empezó a ser conocida y valorada. Más recientemente se ha hablado de la trufa de verano (Tuber aestivum), que no es tan aromática como la primera y, por supuesto, está lejos de despertar las pasiones de un buen melanosporum.
Estas son las dos trufas que principalmente se distinguen y utilizan de forma profesional y en el hogar. También se sabe que existen la prohibitiva trufa blanca italiana y algunas variedades que se recolectan en Francia, pero en general, el universo accesible en torno a estas setas se reduce prácticamente a los de verano e invierno.
Una novedad
Sin embargo, recientemente ha irrumpido y se ha hablado de una nueva variedad, una ‘intrusa’, la Tuber uncinatum, también llamada trufa gris, de Borgoña o, según la época de su recolección, en otoño. Al igual que el de verano, es mayoritariamente de origen silvestre, y hasta el momento se le ha prestado muy poca atención, sobre todo a la hora de plantear su comercialización de una forma más o menos seria. No ocurre lo mismo en países europeos como Francia e Italia, donde es bastante apreciado, tanto para el consumo fresco y en conserva como a través de productos derivados.
En Aragón, Trinidad Usón lo comercializa desde hace dos años a través de la empresa Foresta Algairén. Reconoce que tiene una mayor presencia en Cataluña y Valencia, pero en su afán de ajustar estacionalmente el consumo de las diferentes variedades de trufa, está convencido de que la variedad de otoño ofrece una magnífica oportunidad. “Creo que puede ser un buen motor para el desarrollo rural – dice – y hay que tener en cuenta que el melanosporum se recolecta en los meses más fríos del año, con las dificultades que esto conlleva a la hora de planificar actividades turísticas o salidas al campo. «. Sin embargo, plantear este tipo de propuestas durante los meses de septiembre u octubre sería mucho más factible.
Escasez de trufas de otoño
El desarrollo de cualquier tipo de trufa no es una ciencia exacta. Es la expresión que utiliza Trinidad para explicar que en lo que va de otoño «se ha cosechado muy poco, probablemente por las escasas lluvias en los primeros meses del año y, en general, por el calor, que es muy malo para todas las variedades». . «.
Como su presencia está siendo testimonial, apenas ha salido al campo y el que más ha sufrido ha sido Zarza, su perro trufero. Trinidad vino con ella a la sesión de fotos en el restaurante Gamberro, cuyo chef, Franchesko Vera, ha preparado una deliciosa receta con este producto: codorniz con cremoso de calabaza y Tuber uncinatum.
Zarza es un cruce entre un labrador retriever «y otro perro muy grande», dice Trinidad. La encontró abandonada en la carretera cuando aún le quedaban dientes de leche. Él la recibió primero y luego vio la posibilidad de desarrollar su nariz de trufa, un potencial que en un año, con mucho entrenamiento, ha completado con éxito.

Zarza y un buen cuchillo para recolectar trufas son las únicas ‘herramientas’ que tiene este experto para descubrir el uncinatum. “Con las últimas lluvias, es posible que hasta finales de noviembre y las primeras semanas de diciembre se recolecte mucho más”. Para Trinidad, el que se captura ahora es mejor que el tuber melanosporum de principios de temporada, que aún no está maduro. “Muchas veces se saca sin estar en las mejores condiciones porque hay ganas de disfrutarlo, pero es un error”, explica.
Similitudes entre trufas
Al referirse a sus propiedades, asegura que es muy parecido al del verano, un ecotipo del mismo, es decir, «prácticamente igual pero con variaciones tan mínimas que no se podría hablar de una especie diferente». Por supuesto, el otoño se desarrolla en zonas más frías, con más altura y humedad que el aestevium Tuber.
“Su color es entre negro y grisáceo por fuera -prosigue- y por dentro va desde el amarillo claro a varios tonos de marrón; el aroma es más potente que el del verano, pero no alcanza la potencia de Tuber melanosporum”. En cuanto a su precio, se acerca mucho más al del primero, es decir, está muy por debajo del precio de invierno, por lo que este dato también es interesante.
En cualquier caso, Trinidad Usón, como la mayoría de las trufas, insiste en que «no hay que pensar en lo que vale un kilo porque nadie compra esta cantidad; por una magnífica trufa negra de 20 gramos vamos a pagar menos de 20 euros». y con ella, en una cena con amigos, puedes trufar muchos huevos y disfrutar de un verdadero manjar por muy poco dinero ”.

La trufa de otoño en el recetario
Precisamente, una receta de huevos rotos con jamón y Tuber aestivum es la que ha preparado Alberto Báguena en el bar El Arco de Paniza. Este establecimiento, cuya fama comenzó a extenderse como la pólvora cuando se dieron a conocer sus especialidades de anchoa, poco a poco ha ido incorporando más argumentos culinarios y la elaboración de estos huevos también es muy interesante.
Para Alberto, no hay muchas diferencias entre las trufas de verano y las de otoño. “Este último es un poco más aromático -asegura-, pero, por supuesto, nada que ver con el de invierno; los dos primeros solo aportan algo gastronómicamente si se trabajan frescos, ya que apenas los manipulas un poco sus aromas desaparecer Sin embargo, puede hacer mucho más con melanosporum «.
Lo que más le gusta a Franchesko Vera de nuestra protagonista es «su atemporalidad». “Poder utilizar una trufa fresca en otoño me parece una gran oportunidad; para mí es como un entrenamiento en lo que podré hacer cuando llegue la verdadera buena”, afirma.
Y de qué forma la trabaja. Pues de muchas maneras. Bromeando, el chef del restaurante Gamberro asegura que Trinidad Usón le pidió matrimonio «el día que probó el helado de chocolate que había preparado con el Tuber uncinatum». En la receta que aparece en estas páginas la ha incorporado a la crema de calabaza, «rallada y teniendo muy en cuenta que la temperatura no puede superar los 65 grados, porque a partir de ahí pierde todas sus propiedades».
En risottos, con verduras, infusionándola para aromatizar distintos platos y, en general, alrededor de aquellos productos y preparaciones que tengan un sostén graso. En fin, que encaja en muchos sitios. Además, el propietario de Gamberro explica que «aguanta bien el paso del tiempo, aunque, eso sí, tiene que estar perfectamente limpia; tan solo hay que ponerla en el frigorífico con un tuperware de plástico y meterla dentro envuelta en papel absorbente que se cambia cada dos días «.
Fuente: El Heraldo de Aragón, por Alejandro Toquero