Aperitivo de pulpo

PASOS

Receta para 4 personas.

PULPO

• Metemos y sacamos 3 veces el pulpo en agua con sal hirviendo.
• Cocinamos durante 40 minutos desde que hierva de nuevo.
• Dejamos reposar 4 minutos en el agua de la cocción.
• Escurrimos y reservamos.

CREMA DE ALGA CODIUM

• Trituramos el alga codium con el agua 15′ / 90ºC en la Thermomix.
• A continuación, emulsionamos con aceite de girasol.

ARENA DE GAMBA

• Dorar el panko en una sartén con aceite.
• Cabezas de gamba al horno. 110ºC / 20 minutos.
• Freímos aceite a 160ºC y lo pasamos a un papel secante.
• Mezclamos las cabezas de gamba y el panko tostado en la Thermomix y trituramos hasta conseguir un polvo fino.
• Estiramos en un silpat con papel absorbente y secamos a 80ºC / 4 horas o hasta que esté bien seca.

AJADA

• En un Rondón colocamos todos los ingredientes a 80º C durante 12 horas.
• Subimos a 120º C, añadimos el pimentón y dejamos reposar 2 horas.

EMULSIÓN AJADA

• Emulsionamos todo junto hasta conseguir la textura deseada.

PATATA CRISTAL

• Lavamos bien la patata.
• Realizamos un corte longitudinal de 1 cm.
• Asamos la patata a 190°C / 40′
• Vertemos agua hirviendo sobre la patata hasta que cubra.
• Reposamos tapada durante 2 horas.
• Retiramos la patata y colamos.
• Dejamos toda la noche en la nevera.
• Hervimos el líquido y añadimos la fécula de patata.
• Escudillamos con forma redondeada sobre silpat y horneamos a 180°C / 2h.
• Freímos con el aceite a muy baja temperatura.
• Untamos los bordes con pimentón.

Finalización / Pase del plato

• Colocaremos la arena de panko y gamba haciendo un círculo.
• Vertemos la crema de alga codium en el círculo que hemos hecho.
• Ponemos el pulpo en el medio.
• Encima del pulpo ponemos un poco de la emulsión de ajada
• Terminamos colocando la patata cristal el el lateral, apoyada en el pulpo.
• Rallamos tuber melanosporum por encima.
• En sala, se encargarán de explicarle al comensal la manera correcta de comerse este aperitivo en dos bocados.