Hoy elaboraremos un aperitivo de Pulpo con cristal de patata, crema de codium, ajada de pimentón y arena de gambas y Tuber Melanosporum. Por Silvia Ambros.


PASOS
Receta para 4 personas.
PULPO
- Metemos y sacamos 3 veces el pulpo en agua con sal hirviendo.
- Cocinamos durante 40 minutos desde que hierva de nuevo.
- Dejamos reposar 4 minutos en el agua de la cocción.
- Escurrimos y reservamos.
CREMA DE ALGA CODIUM
- Trituramos el alga codium con el agua 15′ / 90ºC en la Thermomix.
- A continuación, emulsionamos con aceite de girasol.
ARENA DE GAMBA
- Dorar el panko en una sartén con aceite.
- Cabezas de gamba al horno. 110ºC / 20 minutos.
- Freímos aceite a 160ºC y lo pasamos a un papel secante.
- Mezclamos las cabezas de gamba y el panko tostado en la Thermomix y trituramos hasta conseguir un polvo fino.
- Estiramos en un silpat con papel absorbente y secamos a 80ºC / 4 horas o hasta que esté bien seca.
AJADA
- En un Rondón colocamos todos los ingredientes a 80º C durante 12 horas.
- Subimos a 120º C, añadimos el pimentón y dejamos reposar 2 horas.
EMULSIÓN AJADA
- Emulsionamos todo junto hasta conseguir la textura deseada.
PATATA CRISTAL
- Lavamos bien la patata.
- Realizamos un corte longitudinal de 1 cm.
- Asamos la patata a 190°C / 40′
- Vertemos agua hirviendo sobre la patata hasta que cubra.
- Reposamos tapada durante 2 horas.
- Retiramos la patata y colamos.
- Dejamos toda la noche en la nevera.
- Hervimos el líquido y añadimos la fécula de patata.
- Escudillamos con forma redondeada sobre silpat y horneamos a 180°C / 2h.
- Freímos con el aceite a muy baja temperatura.
- Untamos los bordes con pimentón.
Finalización / Pase del plato
- Colocaremos la arena de panko y gamba haciendo un círculo.
- Vertemos la crema de alga codium en el círculo que hemos hecho.
- Ponemos el pulpo en el medio.
- Encima del pulpo ponemos un poco de la emulsión de ajada
- Terminamos colocando la patata cristal el el lateral, apoyada en el pulpo.
- Rallamos tuber melanosporum por encima.
- En sala, se encargarán de explicarle al comensal la manera correcta de comerse este aperitivo en dos bocados.
INGREDIENTES
1 Pulpo
Trufa Tuber Melanosporum
CREMA DE ALGA CODIUM
0,075 Kg Alga Codium
0,050 Kg Agua
0,025 Kg Aceite de girasol
0,060 Kg Pulpo
ARENA DE GAMBA
0,050 Kg Cabeza de gamba
0,050 Kg Panko
0,010 L Aceite de oliva
PATATA CRISTAL
0,125 L Agua
1 ud. Patata
0,002 L AOVE
0,005 Kg Fecula de patata
Pimentón
AJADA
0,250 L AOVE
0,050 Kg Ajo
0,050 Kg Cebolla
1 ud. Laurel
0,025 Kg Pimentón Dulce
0,012 L Sidra Galega Maeloc
EMULSIÓN AJADA
0,050 L Agua cocción pulpo
0,050 Kg Ajada
0,0005 Kg Xantana
1/2 ud. Zumo de limón